Drottningen av barbecue

I Brownsville i amerikanska södern långlagar pitmastern Helen Turner prisbelönta kötträtter i en enkel och rökig träbyggnad.

Helen Turner skrattar och hostar om vartannat när hon visar runt i det rökfyllda rummet där hon tillagar köttet, vägg i vägg med den oansenliga restaurangen i det lilla samhället Brownsville. Fläktarna som egentligen ska suga ut röken har slutat fungera på grund av värmen och det är svårt att se från ena väggen till den andra. Ögonen rinner och det svider i halsen.
– Man vänjer sig aldrig, säger Helen och skrattar.
Att Helen drivit restaurangen i egen regi i snart två decennier handlar om kärlek. Kärlek till gästerna och framför allt till barbecuen. Hon är passionerad när det gäller kött som tillagas på Söderns traditionella sätt, långsamt och på låg värme över eld och rök. Även om barbecuen numera går att hitta överallt är det här i Södern den har sina rötter. Och av tradition är det en mansdominerad bransch. Helen Turner är en av få kvinnliga så kallade pitmasters.
Alla års slit har börjat ge uppmärksamhet även bortom Brownsville. Såväl tidningar som tv har besökt hennes oansenliga träbyggnad, och förra året utnämndes hon till Queen of Barbecue av institutet Southern Foodways Alliance.

Med sin sydstatsdialekt och sitt rytmiska sätt att röra sig känns Helen som lika delar blues och gospel och har aldrig långt till ett skratt. Det är lätt att förstå varför många kunder blir stamgäster.
– De som kommer hit blir som en slags familj. Om jag har tid brukar jag alltid sitta ner och prata med kunderna.
Kanske är familjekänslan en nödvändighet för att stå ut med de långa dagarna. Helen börjar sju på morgonen och jobbar fram till åtta på kvällen. Sex dagar i veckan. Femtiotvå veckor om året. Hon har inte haft många dagar ledigt sedan hon tog över verksamheten efter att ha jobbat för den förre ägaren.
– Jag älskar mitt jobb. Hur många kan säga det? Jag är bara hemma för att duscha och sova, säger hon och lägger av ett nytt skratt.

JR är en av stamgästerna som dyker upp i den ruffiga och disiga lokalen. Han bor i Brownsville och har varit kund i många år. Det märks att han och Helen känner varandra väl. ”Det vanliga?” frågar Helen och lägger JR:s mat i en frigolitlåda.
– Jag äter här så ofta jag kan. Jag älskar barbecue – problemet är att den inte älskar mig, säger han och klappar sig på magen.
Han har provat många andra barbecueställen, men inget är som Helen’s.
– Det är något med texturen i köttet. Jag antar att det har att göra med träet hon använder för att röka köttet. Jag älskar hennes hackade barbecue med potatissallad, bakade bönor och mild sås. Om man gillar barbecue är det här det bästa stället, säger han, tar sin mat och hastar tillbaka till jobbet.

Helen har aldrig ångrat att hon tog över restaurangen, trots långa och hårda dagar. Och hon äter fortfarande barbecue emellanåt –”jag kan bli sugen på en barbecue sandwich, med stark sås och en skivad lök ovanpå”– men hon oroar sig lite över framtiden. Hennes barn är inte intresserade av att ta över verksamheten. Just nu står hoppet till ett av barnbarnen; hon hjälper redan hjälper till i restaurangen emellanåt, men är bara fjorton. Frågan är om hon hittar samma kärlek till maten och kunderna som Helen. Få människor får samma lyster i ögonen när de pratar om grillat kött.
Kanske är det vad som krävs om man ska bli drottning av barbecue.

// Text: Pierre Eriksson & Kaj Forsberg / Foto: Pierre Eriksson//

//FAKTA

Menyn hos Helen’s BBQ är i stort oförändrad sedan tjugo år. Två av favoriterna är ribs och chopped (hackad) barbecue.

Det hackade köttet kommer från stora stycken bog som röks mellan tio till tolv timmar. Ribs röks kortare, runt sex timmar. Köttet röks alltid till nästföljande dag. Helen använder bara ved från ek och hickory till sin eld, och det är hickoryn som ger köttet karaktär. Hon behandlar inte köttet på något sätt, utan röker det som det är. Det enda hon gör är att tvätta köttet när hon hämtat det från sin leverantör.

Om man beställer en köttallrik (som råkar utgöras av en frigolitlåda) serveras hemlagad potatissallad, hemlagad coleslaw och hemlagade bakade bönor som tillbehör. Helen är dock väldigt förtegen om sina ingredienser, men avslöjar åtminstone vad som finns i potatissalladen förutom potatis:
– Lök, paprika, majonnäs, salt, peppar och kanske någon droppe vinäger.

För många kunder är det såsen till köttet som är pricken över i:t. Basen består av tomatsås och såsen finns i såväl en stark som mild variant.
– Men det receptet avslöjar jag aldrig. Jag ärvde det av den tidigare ägaren. Fast de flesta vill inte ha sås, de gillar den rökiga smaken.